【味觉不失】西红柿为什么没有以前好吃了?

是真事,真没以前好吃了,关键在于西红柿没有西瓜皮。


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查证专家:@依农看天下|优质三农领域创作者

今天,我们聊聊餐桌上常见的西红柿

西红柿,也叫番茄,是一种原产自美洲大陆的茄科植物。

西红柿为什么没有以前好吃了?科研人员历时4年终于发现问题关键

虽然是个舶来品,但凭借着优质口感丰富营养吃法百搭便于种植等特点迅速成为国人的心头好。

这种喜欢催生了庞大的产业链。据联合国粮农组织统计数据显示,我国早已是世界上最大的西红柿种植生产国。西红柿为什么没有以前好吃了?科研人员历时4年终于发现问题关键

2019年我国西红柿产量高达6000万吨,相当于其他主要产区的总和。

可能是爱之深责之切,近日题为“为什么西红柿吃不出小时候的味道了”的相关内容,冲上了各大热搜榜单。

就连央视还为此专门发布了视频,解读西红柿味道变化的原因。

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其实,关于西红柿风味不如以前的讨论,早已有之。

每隔一段时间都会被广泛讨论并且都能引发众多消费者的共鸣。

绝大部分用户的回复都是对小时候西红柿软糯口感、酸甜滋味、浓郁香气的怀念,以及对当前西红柿风味下降的调侃。

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但也有部分别有用心的人恶意造谣称:“当前难吃的西红柿都是转基因”,再比如武断地讲“西红柿变难吃了全是因为用了药和激素”,“变难吃的西红柿营养成分也大不如以前了”……

这些声音,导致部分将信将疑的朋友开始对当前西红柿的安全性产生了担忧。

今天辟谣君邀请到了专业农技专家,和各位聊聊“西红柿为什么不好吃了?”

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是我的味觉出了问题?

No,西红柿味道确实变了。

如果你也觉得西红柿不好吃了。那恭喜你,你的味觉很灵敏。西红柿的味道相比过往,确实发生了改变。

导致这一问题的最核心原因,在于当前国内西红柿种植生产端主栽品种的改变。

当前国内西红柿品种主要以硬质西红柿为主。

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与传统西红柿品种相比硬质西红柿的果皮更厚,果实支撑性更强。

这使得硬质西红柿具备了产量高、耐运输、储存时间更长等诸多优势,更适应当下的市场需求。

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不过有得必有失,硬质西红柿成为主栽品种后,越来越多的消费者感觉出西红柿的风味大不如以前

但在很长一段时间里,这只是小部分人的“感觉”,并不能作为西红柿风味缺失的铁证。

直到2017年,由我国科学家黄三文研究员领衔的科研团队发表在《科学》期刊上的一篇学术文章,真实严谨地揭示了西红柿风味缺失的原因,证明了消费者的“感觉”是对的。

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因为西红柿的风味是一种“感觉”不好量化,所以研究难度比较大,因此黄三文研究员的研究历时4年才完成。

该研究团队首先通过组建一个170人的品尝小组,对100种西红柿进行了多次严格的品尝实验,确定了33种直接影响西红柿风味的物质。

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而后该研究团队又对来自世界各地,近400种西红柿品种的风味物质进行了全面系统的分析。

发现当前主栽西红柿品种与传统西红柿品种相比,缺失了控制西红柿风味的部分基因位点

从而造成13种风味物质的含量显著降低,最终导致了西红柿风味的下降。

但正如前文所说,有失必有得。以损失部分风味为代价,西红柿的育种朝着高产、耐储运的风向发展。无论对消费者,还是种植西红柿的农民,都是有正面意义的。

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品种差异外,以下因素也会影响风味

正如前文所说,导致西红柿口味大不如前的原因是因为品种差异。

但其实同一种西红柿,也会因为生长环境、种植条件等因素差异,导致口感分化。为此,国内外的科研人员对此也做了大量的科学研究。

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当其它影响因素不变时,在西红柿的种植生产过程中:

  1. 长期使用化肥农药的西红柿要比科学施肥使用有机肥的西红柿风味差。
  2. 粗放种植管理(包括植株管理、施肥管理、水分管理等)要比精细种植管理的西红柿风味差。
  3. 使用乙烯催熟比自然生长的西红柿风味差。
  4. 提前采收比自然成熟的西红柿风味差。
  5. 环境(包括光照、水分、温度、二氧化碳含量等)不能满足西红柿最适合生长比在适宜条件生长下的西红柿风味差。
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讲这些的目的是为了告诉大家,当前主栽西红柿品种的风味也分高低,不谈老品种的前提下,我们也是能吃到风味相对较好的西红柿。

至于农药和激素问题,作为消费者也不需要过分担心。一方面,因为从正常途径购买到的农作物,已经过严格的检疫检测。绝大多数情况,不会对健康造成影响。

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另一方面,某种意义上,使用农药是当代人逃不开的问题,如果不使用农药,别说美味的西红柿,填饱肚子都是问题。

风味下降,营养也变少了?

并没有,西红柿营养依旧丰富。

在网络上关于西红柿风味的讨论中,不少朋友还延伸到了营养成份的问题,觉得西红柿风味缺失的同时营养成份也会跟着下降。

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甚至还有人造谣说当前西红柿品种大多都是转基因,这里我们不讨论转基因的好坏,只强调两点就可以让这个谣言不攻自破。

首先,转基因番茄目前在我国不能商业化种植。

其次,所有在我国销售转基因农产品或农副加工品,必须在明显位置标注以便消费者辨识。

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对于西红柿风味下降后营养物质是否也会随之下降,这也是无稽之谈。单纯更换品种,改变栽培技术,并不能改变农作物的营养成分。

特别是《中国食物成份表》发布的数据来看,最新版本和以前版本对比下,西红柿营养物质并没有下降。

因此大家可以放心地去吃西红柿,它的营养超乎你的想象。

可能不同西红柿品种之间的营养成份差异不大,但与其它农产品相比,西红柿就有了不小的优势。

这里以大家熟知的维生素A为例,每100g西红柿中含有92mg的维生素A,这比西瓜、猕猴桃等水果及牛、羊等肉制品的维生素A含量,都要高上许多。

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此外西红柿中还含有番茄红素、视黄醇、核黄素、烟酸等功能性营养物质,长期食用有益于身体健康。

儿时的味道,迟早会回来

其实不只是西红柿,生活中很多农作物的口味都发生了变化,其成因与西红柿风味下降大同小异。

比如说近几年备受诟病的猕猴桃和黑布林,就因早采品质风味急剧下降;过度追求产量的西瓜、桃子、苹果也不再如以前好吃;较短的出栏时间,让鸡、鸭、猪、羊等肉类失去了原有的风味。

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其实市场需求是一直在变的,当越来越多的人诟病农产品风味下降的时候,就证明消费市场对于农产品风味有了越来越大的需求。

事实上农产品的风味已经有人在找了,这里边既有前文提到的黄三文科研团队,他们正在从农技育种角度,恢复农作物原有的味道。

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还有一些农民朋友看到了市场对于风味的需求,正朝着这个方向发展。

恢复种植产量低但味道好的农作物。往城市周边的农场走一走,相信会有一些不一样的发现。

近几年,在直播、物流行业高速发展下,具有风味优势但不耐储运的农产品,也有了远距离消费的可行性。

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如果你想回味下儿时的味道,也可以去一些农产品直播间转一转。

最后再说一句,我们对风味农产品的需求和认可,就是让更多农产品回归原味最有效的推动力。

参考资料:

Tieman D, Zhu G, Resende M F R, et al. A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor[J]. Science, 2017, 355(6323): 391-394.

霍建勇, 刘静, 冯辉, 等. 番茄果实风味品质研究进展[J]. 中国蔬菜, 2005 (2): 34-36.

徐爱东. 乙烯利催熟对番茄果实营养品质影响的研究进展[J]. 北方园艺, 2011 (10): 181-184.

潘烨, 谢贞清, 金娟. 鱼蛋白有机肥料对番茄果实甜度及风味的影响[J]. 农业工程技术 (温室园艺), 41(10): 62.

芮文婧, 王晓敏, 高艳明, 等. 环境对番茄果实品质和风味影响的研究进展[J]. 安徽农业科学, 2017, 45(6): 34-36.

杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018


还有一篇也讲的很透彻==>

西红柿是很多人都喜闻乐见的一种果实,但你有没有感觉到,现在的西红柿没有以前好吃了?相信大家都应该有这种感觉吧?这是为什么呢?今天我们就来讲一下。

在我们的记忆中,西红柿酸酸甜甜又肥美多汁,一口咬下去又沙又软,一股浓郁的西红柿味瞬间在嘴里蔓延,每每想起这样的滋味,都会令人情不自禁地口舌生津,食指大动。然而现在的西红柿虽然看上去个头饱满、颜值极高,但当我们品尝它们的味道时,往往都是既不酸也不甜,还又硬又干,有的甚至根本尝不出西红柿应有的味道。这不禁让人疑惑,为什么西红柿没有以前好吃了?

为什么西红柿没有以前好吃了?科学家给我们讲出了实情

在众多科学家中,西红柿的“粉丝”大有人在,他们也注意到了这个现象,于是有一些科学家就组成了一个联合研究团队来进行全球范围的调查和研究,在对世界上将近400种西红柿进行研究后,这些科学家给我们讲出了实情,并将相关研究成果发表在2017年1月27日的《科学》杂志上(注:这还是封面文章,由此可见人们对这个事情的重视程度还是很高的),简单地讲,主要有以下3个方面的原因。

1、与以前相比,现在常见的西红柿中有13种挥发性化学物质的含量都出现了明显的降低。

我们的大脑在判断某种食物是否好吃时,其实主要是味觉系统和嗅觉系统的综合作用,对于同一种味道的食物而言,如果它释放的气味很香,那么这就会使我们的大脑觉得这种食物好吃得多。食物的气味来自于自身含有的具有挥发性的化学物质,当这些物质释放后,就会被我们的嗅觉系统感知到。可以看到,正是因为常见的西红柿中的这些挥发性化学物质的含量降低,才导致了我们觉得一些西红柿“没有西红柿应有的味道”。

为什么西红柿没有以前好吃了?科学家给我们讲出了实情

这背后的原因是,因为西红柿的需要量巨大,所以人们在育种的过程中,会优先考虑那些产量大并且“颜值”高的品种,而这些品种的挥发性化学物质的含量通常都是很低的。

2、西红柿分为硬果型和软果型,其中前者的口感明显低于后者,而现在大多数的西红柿都属于前者。

虽然软果型的西红柿口感更好,但是它们两个缺点,第一是经不起磕磕碰碰,稍不注意就会破掉;第二是保鲜时间短,很容易腐烂变质。相比之下,硬果型的西红柿要强出太多,在“坚硬”外壳的保护下,它们更经得起磕碰,保鲜时间也要长得多(有的可长达1个月)。

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时至今日,现代城市的西红柿来源早已不是附近的地区,这要归功于发达的交通运输。但西红柿在运输的过程中,难免会出现磕磕碰碰,同时运输本身也需要一定的时间,在这种情况下,人们自然会倾向于种植更利于运输和贮存的硬果型西红柿。

3、现在大多数西红柿的糖含量普遍都比较低,所以吃起来不再“酸酸甜甜”。

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把一个青涩的西红柿放置一段时间后,它就会慢慢地成熟,这是我们常见的一种现象。根据这种现象,人们通常都会在西红柿还未完全成熟的时候就把它们摘下来,然后让它们在后续的运输过程中慢慢成熟,这样就可以让西红柿的保鲜期更长。然而在正常情况下,西红柿在成熟过程中形成的糖,有很多都是来自于植株(主要是叶子),很显然,如果提前将西红柿摘下来,那肯定是会让西红柿的糖含量降低的。除此之外,品种的选择也是另外一个原因。

我们可以看到,之所以西红柿没有以前好吃了,其实是人们在考虑到“高颜值”、“高产量”以及“适合运输和贮存”等方面时所做出的选择。那么我们以后就吃不到好吃的西红柿了吗?其实不然。

为什么西红柿没有以前好吃了?科学家给我们讲出了实情

首先就是在现有的西红柿中,还是有接近10%的品种是好吃的,只是这些品种不利于运输和贮存,并且产量也低,所以它们的数量相对较少。其次就是人类的基因科技越来越成熟,据说已有科学团队在着手相关方面的研究工作,不过就目前的情况来看,要西红柿同时满足不同的条件,可能还需要一段时间。

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